Olio di oliva

L'olio di oliva Terre dell'Olmo viene ottenuto esclusivamente da olive di produzione propria, coltivate senza l'uso di pesticidi.
I nostri uliveti, grazie alla singolare conformazione peninsulare del territorio salentino proteso verso sud-est nel Mediterraneo, ricevono tutto l'anno i profumi portati dai venti di mare: Scirocco, Ostro e Libeccio, provenienti dallo Ionio e Tramontana, Grecale e Levante, provenienti dall'Adriatico.
Tutto questo, unito ad un clima unico: mite d'inverno e fortemente soleggiato e costantemente ventilato d'estate, conferisce in dote al nostro olio un bagaglio di fragranze tipiche ed inimitabili.
Le varietà che coltiviamo sono prevalentemente Leccino e Cellina di Nardò e in modesta parte anche Nociara ed Ogliarola salentina.
I nostri terreni argilloso-calcarei tipici del territorio nord-salentino sono, infatti, ideali per la coltivazione dell'olivo in quanto molto drenanti e con una buona componente di calcio.
Nell'azienda agricola Terre dell'Olmo le olive sono raccolte in un arco temporale limitato, generalmente compreso fra la metà di ottobre e la metà di novembre, ma che può variare a seconda delle varietà e dell'annata.
Il raccolto, ottenuto con moderne tecniche di scuotitura meccanica su teli, viene lavorato nel nostro frantoio aziendale nel giro di pochissime ore dalla raccolta. Sia il nostro olio extra vergine d'oliva (VIRGILIO) che il nostro olio vergine d'oliva (OVIDIO) vengono estratti a freddo.
Questa tecnica di estrazione, pur comportando una perdita di resa rilevante, migliora decisamente la qualità e la conservazione dell'olio, ne esalta le caratteristiche organolettiche e dona maggiore corposità e fruttato.
Questo procedimento garantisce all'olio Terre dell'Olmo il trasferimento di tutta la fragranza e la freschezza del frutto fresco appena colto ed il mantenimento degli alti livelli di biofenoli idrofili, caratteristici delle produzioni di alta qualità. L'olio viene poi lasciato decantare in modo naturale in silos d'acciaio prima di essere confezionato senza alcun filtraggio.
È in questo modo che l'olio vergine ed extra vergine di oliva Terre dell'Olmo offre quelle percezioni gustative, in perfetto equilibrio fra “piccante” e “amaro”, intrise della fragranza e degli odori che si avvertono a spasso per i campi del nostro territorio. 
Abbiamo scelto di dedicare i nostri oli a due fra i più nobili padri della lingua italiana, Virgilio ed Ovidio, poiché incarnano rispettivamente la purezza e l'evoluzione di un percorso letterario che, con le dovute distinzioni, narra di antiche storie ed eterne passioni umane, in una metafora che ci sembra collimare perfettamente con il progredire dell'arte olearia.